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[生活便利] 解疑:山药刨皮就变黑 炒过更黑了咋回事?

山药是美味又营养的食物,可要处理好它,哪怕是对经验老到的“煮妇煮夫”来说,估计也不是件容易的事。

知道不,山药刨掉皮会变黑?网友@我是狒狒我怕谁啊前几日就为这事苦恼不已。“为什么我每次做山药的时候,一刨皮,山药变黑了!山药放清水里泡着,更黑了!最后炒熟出盘,哇塞,黑得一塌糊涂啊!为什么别人做的山药就这么白的啊? ”

厨师告诉你,刨完皮放在滴有白醋的清水里,可以防止氧化哦。


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山药刨皮变黑咋回事?

这位网友是在东港家附近的一家大型超市买的菜,山药当然也不例外。

“这也不是我第一次在这家超市买这货了,然后买完过两天才拿出来吃,每次多多少少都会变黑,可这次是一刨完皮马上就变黑了,也不知道是不是时间长了水分流失了?别人是不是也这样呢? ”@我是狒狒我怕谁啊内心有疑问,“我上网查说,刨皮用铁质的刨刀会容易引起氧化,不知道靠不靠谱? ”

“是品质的问题,还是时间放长了的缘故?”有同样经历的网友也有猜想,“有什么方法能让山药不变黑呢? ”


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是否变黑和品种、包土有关

山药虽然长得不咋滴,可功效还真不少,具有健脾益胃助消化、强壮养颜、补气养血等等功效,这估计也是受欢迎的原因吧。

走进定海的大小菜场,大一点的菜摊上都能见到山药,表皮外面裹着一层厚厚的细土,带土卖都得要8元一斤。

东门菜场的一位卖菜摊主朱女士说山药从地里挖出来必须得带土的,能保持新鲜,这土干掉了或者不包土就有可能会发黑,其次还得看品种。“现在菜场上卖的基本都是好的品种,放一下午都没问题。 ”朱女士说,“在买山药的时候看一下两头(用指甲刮一下),如果山药皮呈紫色,怎么样都不会变色,如果山药皮是棕色的,一去皮就会发黑,再怎么洗怎么泡都要变黑的。 ”

又询问了其他菜场的几个菜贩,都说是品种关系。好吧,不是什么山药都叫好山药。

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教你如何防止山药变黑

“是山药里面含有酶的成分,与氧气接触发生酶促褐变,颜色变黑,同样的现象还会发生在土豆、茄子、藕、苹果、香蕉这些原料上面。 ”定海金色渔港的厨师长传授说,预防变黑主要就是避免与氧气接触,削皮后可泡在水里,滴上几滴白醋,也可用保鲜膜封存。

还可以在去皮洗净的山药里加上一点盐拌一下,这样去皮后的山药也不会发黄变色了。


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山药的选购与保存

怎样选到好山药呢?首先要掂重量,大小相同的山药,较重的更好。其次看须毛,同一品种的山药,须毛越多的越好。须毛多的山药口感更面,含山药多糖更多,营养也更好。最后再看横切面,山药的横切面肉质应呈雪白色,这说明是新鲜的,若呈黄色似铁锈的勿购买。

为确保山药品质,购买后如不马上食用请先将山药妥善处理,以利保存:

山药去皮切块后依每次的食用量以塑胶袋分装,并立即放冰箱急速冷冻。烹调时不需要解冻,等水烧开后马上下锅,既方便又能确保山药品质。山药和苹果一样因为富含铁质,切开后出现褐化为正常现象,可安心食用。


. ?5 R  P' j) o9 l4 m( Z参考: 网络http://www.zhoushan.cn/newscenter/zsxw/201208/t20120825_556925.htm

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